La recette de l'incroyable dessert de Guy Savoy à la Monnaie de Paris avec notre miel.

" Chocolat miel, en légèreté sous la Monnaie de Paris "

préparée par Matthieu Carlin, Chef pâtissier de Guy Savoy.

Les ingrédients:

Le sorbet chocolat : 230 g d’eau → 28 g de sucre → 70 g de chocolat de couverture noire 70 % → 1 g de stabilisateur à glace → 20 g de glucose atomisé → 5 g de poudre de lait → 20 g de cacao en poudre

La mousse légère chocolat : 40 g de chocolat au lait → 70 g de chocolat de couverture noire 70 % → 200 g de lait → 225 g de crème → 1 gousse de Vanille bourbon

Le biscuit chocolat : 50 g de sucre semoule → 100 g de farine → 16 g de cacao en poudre → 3 g de levure → 1 g de fleur de sel → 93 g de beurre pommade → 93 g de chocolat de couverture noire 70 % → 1 pièce de poivre long râpé

Le nappage miel : 200 g d’eau → 50 g de miel de Paris → 25 g de miel d’acacia → 3 g de gélifiant Kappa Les spécifications miel : 325 g d’eau tiède → 125 g de miel de Paris → 25 g de miel d’acacia → 1 g de Xanthane → 0,4 g de scintillant OR

Les pièces en chocolat : 200 g de chocolat de couverture noire 70 % → 20 g de beurre de cacao

Pâte à cigarette chocolat : 100 g de blanc d’œuf → 100 g de sucre glace → 80 g de farine T55 → 10 g de poudre de cacao → 100 g de beurre pommade

(pour environ 10 personnes)

« Nous avons trois ruches sur les toits de la Monnaie de Paris. Nos abeilles butinent aux Tuileries. La particularité de leur miel toutes fleurs est d’être sans pesticides. Selon la saison, il a une dominante d’acacia, de tilleul, de sophora du Japon. »

Le sorbet au chocolat Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre à 60 °C. Ajouter le mélange glucose atomisé, poudre de lait et stabilisateur. Verser sur le chocolat et le cacao. Puis mixer et chinoiser. Laisser maturer 12 heures puis passer en turbine.

La mousse légère chocolat :

Chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Verser sur les chocolats et ajouter la crème froide. Mixer le mélange au mixeur plongeant, chinoiser et mettre en siphon.

Le biscuit chocolat :

Faire un sablage avec le beurre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter le sucre et la fleur de sel. Ajouter le chocolat fondu et le poivre râpé, et passer au mélangeur. Étaler à 2 mm entre des feuilles guitare. Détailler des ronds de 3,5 cm. Cuire les chutes pour la poudre chocolat.

Le nappage miel :

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Réserver. Les spécifications miel : Mélanger tous les ingrédients, mixer au mixeur plongeant et mouler en une demi-sphère de 25 mm. Placer au surgélateur. Une fois les inserts pris, les piquer avec un cure-dent et les tremper dans le nappage de miel fondu. Poser sur feuille légèrement graissée et placer au réfrigérateur.

Les pièces en chocolat :

Tempérer la couverture avec le beurre de cacao en respectant la courbe suivante 50 °C 28 °C 31 °C. Mouler les pièces d’une fine couche dans des moules pièces chocolat. Important : Les moules doivent être tempérés, pas trop froids (risque d’épaisseur lors du moulage). Tapoter les moules afin d’éliminer les bulles d’air.

Pâte à cigarette chocolat :

Tamiser la farine et le cacao. Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les blancs tempérés puis le cacao et la farine. Dresser sur Silpat à l’aide d’un chablon. Cuire à 165-170 °C pendant 4 à 5 minutes. À la sortie du four, utiliser un tube pour donner la forme.

Dressage du dessert :

Placer un chablon de forme ronde sur l’assiette, saupoudrer la brisure de biscuit chocolat pour obtenir le dessin. Faire les gouttes de miel au centre de l’assiette. Placer les tuiles en pâte à cigarette et placer un disque de biscuit dans chacun d’eux. Déposer le disque de sorbet et l’insert Kappa. Garnir le vide de Siphon chocolat. Obturer avec les pièces en chocolat.

© photo Laurence Mouton

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